Champagne des fées, boissons fermentées, limonades naturelles

✧ Recette de base ✧

Traditionnellement on utilise souvent du sucre, mais il est également possible de le remplacer par du miel. Lorsque je réalise des fermentations avec des fruits, je diminue un peu la quantité de sucre car les fruits contiennent naturellement des sucres qui vont activer la fermentation.

✧ Ingrédients ✧

↠ 1 grand bocal transparent pouvant contenir au moins 2,5 à 3 litres de liquide
↠ environ 2,5 litres d’eau (de source, de préférence, mais faites au mieux )
↠ environ 200-220 gr de miel / ou 250 gr de sucre brun (bio)
↠ 2 ou 3 citrons bio (optionnel)
↠ la quantité de plantes nécessaires à votre recette

✧ Préparation ✧

Avant tout, récoltez vos plantes, fleurs ou petits fruits, et si vous réalisez un champagne des fées aux fleurs de Sureau, assurez-vous qu’il s’agit bien du sureau noir, qui est un arbuste (Sambucus nigra), et non pas du sureau hièble, qui est une herbacée (Sambucus ebulus), et qui est toxique. Je vous renvoie vers mon post détaillé sur les fleurs de sureau où vous trouverez une description botanique complète pour apprendre à les différencier. Si vous utilisez des roses, les roses sauvages s’y prêtent bien, ainsi que les Rosa gallica, qu’on utilise plus traditionnellement en cuisine, mais toutes les Roses peuvent convenir? Essayez cependant de choisir des Roses bien parfumées et surtout non traitées par des produits synthétiques.

Veillez à ne cueillir que ce dont vous avez besoin, sans excès, et si vous vous apercevez que d’autres personnes ont cueilli avant vous, il est préférable de s’abstenir de cueillir pour trouver un autre endroit.

Une fois récolté ce dont vous avez besoin, laissez vos plantes ou vos fleurs à l’ombre bien étalées, environ 1h, pour laisser le temps aux insectes de trouver refuge ailleurs.

Si vous utilisez du sureau ou du lilas, enlevez ensuite soigneusement les tiges verte afin d’éviter l’amertume pour ne garder que les corymbes, puis placez-les dans le bocal.
Pelez ensuite les citrons, coupez-les en tranches, ôter les pépins (pour éviter l’amertume), ajouter les rondelles dans le bocal, puis ajouter également le miel ou le sucre. Ajoutez l’eau par-dessus, et mélangez le tout avec une cuillère en bois.
Puis recouvrez votre bocal soit avec un tissu propre, que vous fixerez avec un élastique, ou si vous utilisez un bocal de type Parfait, vous pouvez simplement refermer le couvercle en ôtant le caoutchouc.
Placez ensuite le bocal au soleil ( ou près d’une source de chaleur) pendant 3 à 7 jours, le temps de le fermentation. Il faudra remuer tous les jours.

Au bout de 3,4 jours (le temps de fermentation peut varier suivant s’il fait très chaud ou non) des bulles vont apparaître. Lorsque ça pétille bien, ça sera le moment de filtrer votre mélange et de le verser (à l’aide d’un entonnoir ) dans des bouteilles de préférence en verre, en laissant minimum 2,3 cm d’air.
A partir de ce moment, votre champagne des fées sera prêt à déguster. Si vous le laissez en bouteille encore quelque temps, la fermentation va continuer et pétiller encore plus.

⚠️ Attention cependant aux bouteilles qui peuvent exploser. Pour éviter cela, on peut le conserver au frigo, ou dégazer régulièrement tous les jours.

Personnellement, je ne garde jamais mon pétillant plus de 2 ou 3 jours ! J’aime les recettes saisonnières, et j’apprécie d’œuvrer avec le rythme des saisons, en préparant de petites quantités, afin de préserver la nature et la biodiversité. Nous ne sommes pas seuls sur cette belle planète.

✧ Quelques inspirations ✧

Les fleurs de sureau se marient avec de nombreuses belles plantes et petits fruits, comme les fraises, les framboises, les pétales de rose. Pour colorer vos pétillants, vous pouvez aussi à y ajouter des pétales de coquelicot ou des fleurs de mauve (qui ne donneront par contre pas de goût).

Aujourd’hui il est courant de voir également des pétillants de lilas, ou encore de violette, j’en réalise fréquemment, néanmoins leur parfum délicat s’estompe vite pour laisser place à un goût amer si la fermentation dure au delà de trois jours. La difficulté est que ces fleurs sont des fleurs de printemps, période de l’année où il ne fait pas encore très chaud, ce qui demande des temps de fermentation plus long, à moins de les garder près d’un poêle.

Le pétillant de pissenlit offre peu de goût et devient vite amer.

Le tilleul donne de bons résultats, ainsi que le mimosa si on veille à ne pas le laisser fermenter trop longtemps également pour éviter trop d’amertume.

Les petits fruits, avec ou sans sureau, démarre très facilement et donne préparations très pétillantes et très savoureuses.

Il est également possible de réaliser toutes ces recettes avec des grains de kéfir.

À présent, libre à vous d’explorer votre imaginaire de saveurs et de parfums !

Questions fréquentes et astuces

✧ Mon pétillant ne fermente pas, que se passe-t-il ?

Il n’y pas assez sucre pour activer la fermentation, ou il n’y a pas assez de chaleur.
Si il fait très chaud, c’est donc probablement un manque de sucre, il est possible d’ajouter une cuillère de vinaigre de cidre. J’aime moins cet ajour du vinaigre car je trouve que cela altère un peu le goût, mais ça peut sauver une préparation.

✧ Est-ce que l’on peut réaliser un pétillant avec uniquement des fleurs (comme la rose, le lilas, etc…) ou des aromatiques ?

C’est faisable, il y aura juste moins de levures pour activer la fermentation, car c’est le sucre combiné aux levures contenues dans les fleurs de sureau fraîches qui vont activer la fermentation. Une alternative que j’utilise souvent est d’ajouter une pelure de pomme.
Ou mieux encore, réaliser votre pétillant avec du miel, celui-ci fermente très bien !
Par contre lancez une fermentation avec des petits fruits est un jeu d’enfants ! Laissez toujours un peu d’espace dans votre bocal, car vous risquez de voir votre fermentation s’emballer (beaucoup de bulles ! )

✧ Mon pétillant a une texture visqueuse et ne fermente pas, dois le jeter ?

Il vaut mieux oui, la fermentation n’a pas eu lieu correctement et certaines mauvaises bactéries se sont peut-être développées.

✧ Combien de jours dois-je laisser mon bocal fermenter ?

Cela va dépendre de la chaleur environnante ! S’il fait très chaud, vous pouvez réaliser des pétillants en 3 jours… Parfois ça peut prendre 5, 6, 7 jours…

✧ Dois-je obligatoirement utiliser de l’eau de source ?

L’eau de source est évidemment optimale, mais faites au mieux, l’eau du robinet fonctionne très bien.

✧ Combien de temps puis-je conserver mon pétillant ?

Personnellement je garde rarement mes pétillants plus de 3 jours, en j’en réalise pratiquement toutes les semaines quand la saison arrive ! Donc je ne pourrai pas vous répondre exactement. La difficulté est de voir la bouteille exploser quand on souhaite conserver la préparation plusieurs semaines après avoir filtré la préparation. En effet, il reste encore souvent du sucre même après l’avoir filtré, et la fermentation continue après l’embouteillage. En le conservant au frigo ou au frais, vous limiterez les risques ” d’explosion”.

✧ Comment éviter les bouteilles qui explosent ?

Comme mentionné plus haut, la fermentation peut continuer après l’avoir filtré, et cela peut engendrer des explosions de bouteilles. Soyez vigilants, car ça peut être dangereux. Le fait que votre pétillant continue à fermenter après avoir été filtré et mis en bouteille peut être est dû la présence de sucre qui reste en dépôt dans le fond du bocal. Pour éviter le risque de bouteilles qui explosent à cause de cette fermentation qui continue, on pourra, au moment de filtrer, ne pas verser les dernier deux trois cm du bocal et donc de ce sucre. Cela vous permettra de conserver votre préparation un tout petit peu plus longtemps.
Le mieux est également de me conserver au frigo.
Et bien entendu il faudra dégazer régulièrement durant tout le processus en ouvrant la bouteille quelques secondes.

En espérant que ces quelques points vous aideront et vous inspireront à de belles préparations !

Je vous souhaite une belle cueillette, préparation, dégustation et contemplation de la beauté de la nature, avec la joie et l’amour dans le cœur,

Jess
Herboriste et poétesse
www.jardinalchimique.com